谷氨酸的作用

谷氨酸，化学式为C5H9NO4，分子量为147.13，谷氨酸是一种酸性氨基酸。分子内含两个羧基，化学名称为α-氨基戊二酸。谷氨酸是里索逊1856年发现的，为无色晶体，有鲜味，微溶于水，而溶于盐酸溶液，等电点3.22。谷氨酸大量存在于谷类蛋白质中，动物脑中含量也较多。谷氨酸在生物体内的蛋白质代谢过程中占重要地位，参与动物、植物和微生物中的许多重要化学反应。味精中含少量谷氨酸。

谷氨酸（2-氨基戊二酸）有左旋体、右旋体和外消旋体。左旋体，即L-谷氨酸。L-谷氨酸是一种鳞片状或粉末状晶体，呈微酸性，无毒。微溶于冷水，易溶于热水，几乎不溶于乙醚、丙酮中，也不溶于乙醇和甲醇。在200℃时升华，247℃-249℃分解，密度1.538g/cm3，旋光度+37~+ 38.9（25℃）。L-谷氨酸的用途广泛，它本身作为药品，能治疗肝昏迷症，也可用来生产味精、食品添加剂、香料和用于生物化学的研究。

医学上谷氨酸主要用于治疗肝性昏迷，还用于改善儿童智力发育。食品工业上，味精是常用的食品增鲜剂，其主要成分是谷氨酸钠盐。过去生产味精主要用小麦面筋（谷蛋白）水解法进行，现改用微生物发酵法来进行大规模生产。

L-谷氨酸主要用于生产味精、香料、以及用作代盐剂、营养增补剂和生化试剂等。L-谷氨酸本身可用作药物，参与脑内蛋白质和糖的代谢，促进氧化过程，该品在体内与氨结合成无毒的谷酰胺，使血氨下降，减轻肝昏迷症状。

谷氨酸利用价值

食品业

谷氨酸是生物机体内氮代谢的基本氨基酸之一，谷氨酸在代谢上具有重要意义。L－谷氨酸是蛋白质的主要构成成分，谷氨酸盐在自然界普遍存在的。多种食品以及人体内都含有谷氨酸盐，它即是蛋白质或肽的结构氨基酸之一，又是游离氨基酸，L型氨基酸美味较浓。

L-谷氨酸，发酵制造L-谷氨酸是以糖质为原料经微生物发酵，采用“等电点提取”加上“离子交换树脂”分离的方法而制得。

在食品工业中应用较多的氨基酸有谷氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、苏氨酸、精氨酸、缬氨酸、色氨酸、丙氨酸等。各种氨基酸都有自己独特的呈味效应，其中应用较多的有谷氨酸钠和甘氨酸。

谷氨酸作为风味增强剂可用于增强饮料和食品的味道，不仅能增强食品风味，对动物性食品有保鲜作用。

谷氨酸——日用品

谷氨酸为世界上氨基酸产量较大的品种，谷氨酸作为营养药物可用于皮肤和毛发。谷氨酸用于生发剂，能被头皮吸收，预防脱发并使头发新生，对毛乳头、毛母细胞有营养功能，并能扩张血管，增强血液循环，有生发防脱发功效。谷氨酸用于皮肤，对治疗皱纹有疗效。

谷氨酸为天然植物成分，由世界上先进的生物酶工程技术制取，以护发生发、护肤类化妆品为日用化妆品的发展方向，用谷氨酸合成生物表面活性剂具有大的市场。

谷氨酸——医药行业

谷氨酸还可以用于医药中，因为谷氨酸是构成蛋白质的氨基酸之一，虽然谷氨酸不是人体必须的氨基酸，但谷氨酸可作为碳氮营养参与机体代谢，有较高的营养价值。谷氨酸被人体吸收后，易与血氨形成谷酰氨，能解除代谢过程中氨的毒害作用，因而能预防和治疗肝昏迷，保护肝脏，谷氨酸是肝脏疾病患者的辅助药物。脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他氨基酸，故谷酰胺可作为脑组织的能量物质，改进维持大脑机能。谷氨酸作为神经中枢及大脑皮质的补剂，对于治疗脑震荡或神经损伤、癫痫以及对弱智儿童均有一定疗效。用谷氨酸制成的成药有药用谷氨酸内服片，谷氨酸钠（钾）注射液，谷氨酸钙注射液，乙酰谷氨酸注射液等。

谷氨酸可生产许多重要下游产品如L-谷氨酸钠、聚谷氨酸等。

谷氨酸对植物的作用：

谷氨酸是构成蛋白质的成分之一。谷氨酸在光呼吸氮代谢中起着重要作用；谷氨酸可以降低植物体内硝酸盐的含量；谷氨酸对植物的光合作用有一定的促进作用；谷氨酸还可以做为植物增产营养素。

聚谷氨酸对植物的根系会有一定的保护作用，它在植物的根部会形成一层保护膜，能够保护根毛，另外还能更好的将土壤中的养分、水分输送给植物；另外还能吸收肥料中的营养物质，输送给植物，提高肥料的转化率和利用率。土壤中的成分十分复杂，谷氨酸还能阻止某些酸根离子与金属元素产生化学反应引起的沉积物，促进植物根系的发育，加强植物的抗病性。

长期使用化学肥料会导致土质呈酸性，聚谷氨酸就很好的能调节土壤的性质。还能够结合有毒的重金属，将其过滤，整合植物营养、土壤中的有效成份，增强植物的抗病性。此外可使茶叶、瓜果、蔬菜等农产品快速增产。

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